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Mandelcreme

200 g blan­chierte Mandeln
100 ml Wasser
1/2 Zitrone
40 g Kokosfett
TL Salz
TL Hefeflocken
1/2 TL Knoblauchgranulat
2 Lauchzwiebeln

Die Man­deln min­des­tens 6 Stun­den, bes­ser aber über Nacht in Was­ser ein­wei­chen. Am nächs­ten Tag die Man­deln häu­ten (blan­chie­ren), Kokos­fett schmel­zen und alle Zuta­ten für den Frisch­käse in einen star­ken Mixer geben um diese fein zu pürie­ren. Abschme­cken und einige Stun­den noch mal in den Kühl­schrank stel­len damit die Creme rich­tig durchzieht.

passend dazu

Ein gutes Brot ist schon wirk­lich etwas Tol­les, oder!? Beson­ders im Aus­land merke ich immer wie sehr es mir doch fehlt, wenn man es nir­gendwo kau­fen kann, wie man es von Zuhause kennt. Als im letz­ten Jahr eine Ent­zün­dung in mei­nem Darm fest­ge­stellt wurde, durch die ich starke Beschwer­den hatte und lei­der kaum etwas essen konnte, habe ich mich inten­siv mit der Darm­ge­sund­heit und mei­ner Ernäh­rung aus­ein­an­der gesetzt. Ich wollte genau wis­sen was ich nicht ver­trage und was sol­che Ent­zün­dun­gen bei mir her­vor­ru­fen konnte. Hier­für eig­net sich die FODMAP Diät sehr gut. Den Sauer­teig-Ansatz, wel­chen ich hier ver­wen­det habe, fin­dest Du bei mei­nen Rezep­ten unter Basics. FODMAP geeig­nete Rezepte fin­dest Du auf mei­nem Blog auch viele. Unter ‘Ernäh­rung’ kannst Du gezielt auf die Rezepte zugrei­fen, oder unter mei­nen Rezep­ten danach fil­tern. Damit möchte ich jeden Betrof­fe­nen unter­stüt­zen sich durch das Dickicht der vie­len Vor­ga­ben zu kämp­fen. Jeden­falls habe ich durch FODMAP einen Weg gefun­den mei­nen Kör­per zu ver­ste­hen und dabei auch her­aus­ge­fun­den, dass ich Glu­ten nicht gut und nur in Maßen ver­trage. Seit­dem geht es mir zwar bes­ser, doch nahezu jeden Tag wie im Aus­land. Gutes Brot ist in glu­ten­frei kaum zu fin­den. Darum habe ich mich jetzt end­lich an glu­ten­freien Sauer­teig her­an­ge­traut. Eine tolle Anlei­tung habe ich zum Glück bei Lena auf ihrem schö­nen Blog www.lenas-glutenfrei.de gefun­den. Mehr Details zur Bro­ther­stel­lung zeige ich Dir in mei­ner Insta­gram Story, von mei­nen Erfah­run­gen mit dem Sauer­teig bis hin zum fer­ti­gen Sauer­teig­brot. Ich freue mich wenn ich Dir mit Tipps und Rat­schlä­gen wei­ter hel­fen kann. Schreib mir dafür gern eine Mail, einen Kom­men­tar oder bei Instagram. 

Für 200 – 250 ml

80 ‑100 g Raps- oder Sonnenblumenöl
100 ml Sojadrink
TL Senf
TL Kurkuma
1 Prise Knoblauchgranulat
EL hel­ler Essig
1 Zitrone

Für die Ajoli, Soja­drink mit Senf und Essig in einem hohen Gefäß ver­rüh­ren. Einen leis­tungs­star­ken Mixer hin­ein hal­ten und auf höchs­ter Stufe mixen, dabei lang­sam das Öl hin­zu­gie­ßen, bis eine cre­mige Kon­sis­tenz ent­stan­den ist. Wie viel Öl ver­wen­det wer­den muss, um die dick­flüs­sige Kon­sis­tenz zu errei­chen, hängt stark von der Leis­tung des Gerä­tes ab.

Ajoli mit den Gewür­zen und 2 EL Zitro­nen­saft abschmecken.


Hefeteig

200 g glu­ten­freies Mehl
250 – 300 ml war­mes Wasser
1 Holzlöffel
1 1,5 L Glas mit Deckel
1 Tuch

Start: Füge Mehl und lau­war­mes Was­ser in einem sau­be­ren Glas zusam­men. Ver­rühre alles gut mit­ein­an­der und stelle das Glas geöff­net an einen geschütz­ten Ort. Ich decke es mit einem Tuch leicht ab. Wich­tig ist, dass Luft an den Star­ter kommt, damit die natür­li­chen im Mehl vor­kom­men­den Bak­te­rien arbei­ten kön­nen. Wei­ter pas­siert an die­sem Tag erst­mal nichts.

Tag 1: Dein Star­ter muss jetzt 3 Mal täg­lich gut umge­rührt wer­den. Ich nehme dafür einen Holz­löf­fel, da mir meine Oma immer gesagt hat, der Sauer­teig möge kein Metall.

Tag 2: Heute wird eben­falls 3 Mal am Tag gut umge­rührt. Der Sauer­tei­gan­satz sollte inzwi­schen etwas gewach­sen sein und einen leicht sau­ren, den­noch appe­tit­li­chen Geruch ange­nom­men haben.

Tag 3: Bei mir ist der Teig heute sogar über den Glas­rand hin­aus­ge­wach­sen, so wohl hat er sich gefühlt bei der war­men Zim­mer­tem­pe­ra­tur. Achte also dar­auf, dass dein Glas min­des­tens 1,5 Liter fasst. Auch heute wird 3 Mal kräf­tig gerührt.

Tag 4: Heute kann end­lich geba­cken wer­den. Einen Teil hebst Du Dir als Anstell­gut auf und ver­wahrst es bis zum nächs­ten Brot in Dei­nem Kühl­schrank. Den ande­ren Teil ver­wen­dest Du direkt zum Backen eines Bro­tes, Baguettes, Bröt­chen oder auch Piz­zabo­den. Anlei­tung hier­für ist im Sauer­teig­brot Blog­bei­trag, den ich Dir unter die­sem Bei­trag ver­knüpft habe.

passend zum Thema

Ein gutes Brot ist schon wirk­lich etwas Tol­les, oder!? Beson­ders im Aus­land merke ich immer wie sehr es mir doch fehlt, wenn man es nir­gendwo kau­fen kann, wie man es von Zuhause kennt. Als im letz­ten Jahr eine Ent­zün­dung in mei­nem Darm fest­ge­stellt wurde, durch die ich starke Beschwer­den hatte und lei­der kaum etwas essen konnte, habe ich mich inten­siv mit der Darm­ge­sund­heit und mei­ner Ernäh­rung aus­ein­an­der gesetzt. Ich wollte genau wis­sen was ich nicht ver­trage und was sol­che Ent­zün­dun­gen bei mir her­vor­ru­fen konnte. Hier­für eig­net sich die FODMAP Diät sehr gut. Den Sauer­teig-Ansatz, wel­chen ich hier ver­wen­det habe, fin­dest Du bei mei­nen Rezep­ten unter Basics. FODMAP geeig­nete Rezepte fin­dest Du auf mei­nem Blog auch viele. Unter ‘Ernäh­rung’ kannst Du gezielt auf die Rezepte zugrei­fen, oder unter mei­nen Rezep­ten danach fil­tern. Damit möchte ich jeden Betrof­fe­nen unter­stüt­zen sich durch das Dickicht der vie­len Vor­ga­ben zu kämp­fen. Jeden­falls habe ich durch FODMAP einen Weg gefun­den mei­nen Kör­per zu ver­ste­hen und dabei auch her­aus­ge­fun­den, dass ich Glu­ten nicht gut und nur in Maßen ver­trage. Seit­dem geht es mir zwar bes­ser, doch nahezu jeden Tag wie im Aus­land. Gutes Brot ist in glu­ten­frei kaum zu fin­den. Darum habe ich mich jetzt end­lich an glu­ten­freien Sauer­teig her­an­ge­traut. Eine tolle Anlei­tung habe ich zum Glück bei Lena auf ihrem schö­nen Blog www.lenas-glutenfrei.de gefun­den. Mehr Details zur Bro­ther­stel­lung zeige ich Dir in mei­ner Insta­gram Story, von mei­nen Erfah­run­gen mit dem Sauer­teig bis hin zum fer­ti­gen Sauer­teig­brot. Ich freue mich wenn ich Dir mit Tipps und Rat­schlä­gen wei­ter hel­fen kann. Schreib mir dafür gern eine Mail, einen Kom­men­tar oder bei Instagram. 

Holundersirup

Für 500 ml

11 Holun­der­blü­ten­dol­den
200 ml Liter Wasser
450 g Reissirup
1 Bio-Zitrone

Die Holun­der-Dol­den zum Rei­ni­gen nur leicht aus­klop­fen, denn der Blü­ten­staub des Holun­ders bringt den Geschmack. Also auf kei­nen Fall auswaschen.

Die Holun­der­blü­ten von den Stän­geln zup­fen und in ein ver­schließ­ba­res Glas geben. Die Zitrone waschen, in Schei­ben schnei­den und zu den Blü­ten ins Glas geben. An die­ser Stelle kannst Du auch Oran­gen- oder Limet­ten­schei­ben ver­wen­den, je nach Geschmack. Ich finde die Oran­gen­aro­men auch sehr har­mo­nisch mit Holunder.

Das Was­ser nun auf­ko­chen, den Sirup darin lösen und in das Glas fül­len. das Glas gut ver­schlie­ßen und min­des­tens 24 Stun­den zie­hen las­sen. Dann den fer­ti­gen Holun­der­si­rup durch ein Sieb gie­ßen und in einem wei­te­ren ste­ri­len, ver­schließ­ba­ren Glas auffangen.

Der Holun­der­si­rup ist durch sei­nen hohen Zucker­an­teil recht lange halt­bar. Im Kühl­schrank sicher 3 – 4 Wochen.

Holunder-Rezepte


Veganer Eischnee

300 ml Aquafaba
(ent­spricht etwa 2 Glä­sern ein­ge­leg­ter Kichererbsen)
TL Stärke
1 Prise Salz
oder Zucker

Die Flüs­sig­keit der ein­ge­leg­ten oder gekoch­ten Kicher­erb­sen in einer Schale auf­fan­gen. 1 TL Stärke (auf 300 ml Flüs­sig­keit) mit einer Prise Salz oder Zucker, je nach­dem ob Du eine herz­hafte oder süße Speise zube­rei­ten möch­test, 10 Minu­ten mit einem Hand­rühr­ge­rät auf­schäu­men. Zuletzt sollte die Masse weiß und Schau­mig sein. Der Eischnee-Test gelingt auch hier. Beim Umdre­hen der Schale sollte der Eischnee in der Schale blei­ben. Nun kannst du den Aquafaba-Schnee für diverse Rezepte verwenden.

Rezepte mit Aquafaba


Zutaten für 1 Liter

2 Dat­teln (unge­schwe­felt)
EL Zucker
1 L lau­war­mes Wasser

Zube­rei­tung:

Ver­wende für die Zube­rei­tung eine ste­rile, ver­schließ­bare Glas­fla­sche die min­des­tens 1 Liter fasst. Fülle hier alle Zuta­ten hin­ein, schüt­tele die Fla­sche gut durch und lasse sie min­des­tens 1 Woche ste­hen. Ein­mal pro Tag soll­test du den Deckel kurz öff­nen und wie­der schlie­ßen und erneut gut schüt­teln. Nach 7 Tagen ist dann deut­lich Hefe-Geruch wahr­zu­neh­men. Die Fer­men­ta­tion ist geglückt.

Anwen­dung:

Gene­rell gilt die Faust­re­gel, auf 500 g Mehlt 100 – 125 ml Hefe-Was­ser zu ver­wen­den. In der Regel benö­tigt die Wilde Hefe etwas län­ger um zu gehen. Am bes­ten lässt Du den Teig über Nacht gehen. Gene­rell kannst Du die Wilde Hefe in jedem Rezept anwen­den, indem Du mit der Wil­den Hefe einen Teil des Was­sers in den Zuta­ten ersetzt.

Vor­teile:

Die Vor­teile der Wil­den Hefe sind zum einen ihre gute Bekömm­lich­keit. Wie jedes Fer­men­tierte Pro­dukt ist auch die­ses reich an gesun­den, natür­li­chen Bak­te­rien, die viele Vit­amine und Nähr­stoffe lie­fern. Die Bak­te­rien wir­ken sich posi­tiv auf die Darm­flora aus. Des Wei­te­ren ist sie leicht her­zu­stel­len und kann ein­fach ver­viel­fäl­tigt wer­den. Hier­für kannst Du ein­fach die alten Dat­teln ent­fer­nen, durch neue erset­zen und erneut ste­hen las­sen. Die Wilde Hefe ist deut­lich dunk­ler und zeigt einen brau­nen Farb­ton. Die­ser wird bei der han­dels­üb­li­chen Hefe durch blei­chen ent­fernt, wes­halb die Wilde Hefe ganz ohne Che­mien auskommt.

Warn­hin­weis:

Bei Wil­der Hefe ist nicht gewähr­leis­tet wel­che Mikro­or­ga­nis­men sich in Dei­nem Glas bil­den. Darum schau Dir das Hefe Was­ser von Tag zu Tag an und beob­achte ob sich Schlie­ren bil­den oder Schim­mel auf der Ober­flä­che erkenn­bar ist. Gene­rell trübt sich das Was­ser nach den ers­ten 2 – 3 Tagen ein und kleine Bläs­chen bil­den sich an der Fla­schen­wand. Hieran erkennst Du, dass der natür­li­che Gär­pro­zess ein­ge­tre­ten ist.

Um auf Num­mer sicher zu gehen, soll­test du wäh­rend einer Schwan­ger­schaft oder bei einer Immun­schwä­che auf Hefe­was­ser ver­zich­ten und statt­des­sen auf Rezepte ohne Hefe zurückgreifen.

Im ver­gan­ge­nen Jahr hatte ich starke Pro­bleme bei mei­ner Ernäh­rung. Bauch­krämpfe, Übel­keit bis hin zum Erbre­chen. Müdig­keit und Abge­schla­gen­heit gehör­ten zur Tages­ord­nung. Alles was die Ärzte fan­den waren hohe Ent­zün­dungs­werte im Darm. Woher die kamen und auch was ich tun konnte, um die Beschwer­den zu mil­dern, konnte mir kei­ner sagen. Neben einer Hist­amin-Into­le­ranz konn­ten wei­ter keine Unver­träg­lich­kei­ten oder All­er­gien gefun­den wer­den. Ich war wie­der auf mich gestellt. Ich ent­schied mich dann mit Hilfe der FOD­MAP-Ernäh­rung mei­nen Kör­per zu beru­hi­gen, damit die Ent­zün­dun­gen in den Griff zu bekom­men, die Hist­amin-Werte ein­zu­däm­men und her­aus­zu­fin­den, wor­auf mein Kör­per so emp­find­lich reagierte. Was ich schon mal sagen kann ist, dass ich nun, ein Jahr spä­ter wie­der halb­wegs Beschwer­de­frei bin, solange ich mich an die Dinge halte die ich in dem Jahr her­aus­ge­fun­den habe und nicht mehr als eine Sache in gerin­gen Men­gen von der “ver­bo­te­nen Liste” auf ein­mal aus­teste. FODMAP in Kom­bi­na­tion mit einer Hist­amin­in­to­le­ranz ist auch kein leich­test Spiel, da sich die Lebens­mit­tel der bei­den Ernäh­rungs­for­men teil­weise gegen­sei­tig aus­schlie­ßen. Zu bei­den Ernäh­rungs­for­men muss man sich erst mal das Wis­sen aneig­nen, bevor man sich gut nach ihnen rich­ten kann. Ich habe damals lange gebraucht und möchte Dir darum hier auf dem Blog Unter­stüt­zung und gezielt pas­sende Rezepte anbie­ten. Unter mei­nem Punkt ‘Ernäh­rung’ kannst Du Dich gezielt über die ver­schie­de­nen Ernäh­run­gen infor­mie­ren und auf meine pas­sen­den Rezepte zugrei­fen Ich stehe Dir gerne jeder Zeit mit mei­nem Wis­sen und mei­ner Erfah­rung zur Seite. Inzwi­schen habe ich auch wie­der Lust Dinge aus­zu­pro­bie­ren, so wie die­sen Sauer­teig. Gene­rell sind Sauer­teig­brote ver­träg­li­cher als Brote aus Hefe­teig. Der Sauer­teig ent­hält natür­lich vor­kom­mende Mikro­or­ga­nis­men die wäh­rend der lan­gen Geh­zeit den Teig Ver­säu­ern und dabei unbe­kömm­li­che Schad­stoffe abbauen. Wäh­rend mei­ner Recher­che bin ich dann auf Lenas Blog gesto­ßen bei Insta­gram gesto­ßen. Sie zeigt in Ihren High­lights Schritt für Schritt wie man einen Sauer­teig glut­un­frei her­stellt und die­sen schließ­lich Backen oder wie­der akti­vie­ren kann. Ich bin begeis­tert von der ein­fa­chen Methode und habe nun immer ein klei­nes biss­chen Sauer­tei­gan­satzk in mei­nem Kühl­schrank, um regel­mä­ßig ein lecke­res Brot sel­ber backen zu können. 

Gemüsebrühe 2 L

1 Gemü­se­zwie­bel
2 Knoblauchzehen
1 Fenchel
300 g Sel­le­rie mit Grün
400 g Möhren
200 g Petersilienwurzeln
1 Porree
fri­scher Ingwer
EL Olivenöl

Kräuter

1 Bund Liebstöckel
1 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
3 – 4 Gewürznelken
hand­voll schwarze Pfefferkörner
einige Stiele Thymian
Salz

Das Gemüse gut waschen, die Zwie­bel und den Knob­lauch schä­len und vier­teln. Gemüse in grobe Stü­cke schnei­den, dabei das Grün vom Gemüse bei­seite legen. Das Öl in einem gro­ßen Topf geben und das Gemüse mit den Nel­ken und dem Pfef­fer anrös­ten. Mit 2,5 L Was­ser auf­gie­ßen, sal­zen und auf­ko­chen las­sen. Die fri­schen Kräu­ter waschen, hacken und zur Brühe geben. Ein­mal umrüh­ren und bei geschlos­se­nem Deckel 1 Stunde zie­hen las­sen. Nun die Brühe durch ein fein­ma­schi­ges Tuch abgie­ßen und unten auf­fan­gen. Die Flüs­sig­keit in aus­ge­kochte Ein­weck­glä­ser geben, bis oben hin auf­fül­len und luft­dicht verschließen.


Mandeldrink

200 g Mandeln
Was­ser zum Einweichen
1 L Wasser
2 Datteln

Man­del­d­rink ist ganz ein­fach her­zu­stel­len, schmeckt von Natur aus süß­lich-mild und ist daher eine tolle Früh­stücks-Kom­bi­na­tion. Die Man­deln soll­ten am bes­ten über Nacht in Was­ser ein­ge­weicht wer­den, um sie am nächs­ten Tag mit 1 L fri­schem Was­ser auf­zu­gie­ßen und mit 1 Prise Salz und den Dat­teln zu pürieren.

Nach dem Mixen die Flüs­sig­keit etwas Ruhen las­sen um ein inten­si­ve­res Man­del­aroma ent­ste­hen zu las­sen. Anschlie­ßend durch ein Pas­sier­tuch geben. Der Man­del­d­rink kann im Kühl­schrank gut bis zu einer Woche auf­be­wahrt wer­den. Bei län­ge­rer Lage­rung kann sich die Flüs­sig­keit tren­nen, dann gege­be­nen­falls ein­fach vor Gebrauch gut schütteln.

Die fein pürier­ten Man­deln im Pas­sier­tuch ein­fach trock­nen und als Man­del­mehl zum Backen verwenden.


Cashewsahne

70 g Cashewkerne
150 ml Wasser
1 Pr. Salz

Cas­hew­sahne ist ganz ein­fach her­zu­stel­len, schmeckt herr­lich cre­mig und ist genauso ein­setz­bar wie her­kömm­li­che Sahne aus Kuh­milch. Die Kerne lässt Du am bes­ten über Nacht, in Was­ser ein­wei­chen, um sie anschlie­ßend zu pürie­ren. So ent­steht eine sämige Masse, die keine Klümp­chen mehr auf­wei­sen sollte.

Die Cas­hew­sahne ist im Anschluss an das Mixen direkt ein­satz­be­reit und kann im Kühl­schrank gut bis zu einer Woche auf­be­wahrt wer­den. Bei län­ge­rer Lage­rung kann sich die Flüs­sig­keit tren­nen, dann gege­be­nen­falls ein­fach vor Gebrauch gut schütteln.


Nudelteig (ohneEi)

Zutaten für 2 Personen

200 g Hartweizengrieß
EL Weizenmehl
110 ml Wasser
EL nati­ves Olivenöl

Dinkel-Vollkornteig (mit Ei)

220 g Vollkornmehl
80 g Hartweizengrieß
50 ml Wasser
2 Eigelb
TL. Kurkuma
EL Olivenöl
gro­bes Meersalz

Ohne Ei: Bei der Her­stel­lung von Nudel­teig ist vor allem das lange, aus­gie­bige Kne­ten ent­schei­dend. Je län­ger er gekne­tet wird, desto bes­ser ver­bin­den sich die Zuta­ten und der Kleb­stoff im Getreide. Nach einer Ruhe­zeit von 30 Minu­ten im Kühl­schrank ist er dann bereit aus­ge­rollt zu wer­den. Wer hier­für keine Maschine hat, der kann sich mit einem klei­nen Trick behel­fen. Den Zeig zunächst zu gut es geht rund aus­rol­len, dann die Hälfte des Krei­ses von der Tisch­platte hän­gen las­sen und den obe­ren Teil wei­ter aus­rol­len. Den Teig dre­hen und mit der ande­ren Hälfte mit dem aus­rol­len fort­fah­ren. So kann der Teig sich nicht immer wie­der zusam­men zie­hen und wird schön dünn. Die Nudeln dann in eine belie­bige Form brin­gen und etwa 8 Minu­ten in kochen­dem Salz­was­ser garen. Nach dem Kochen direkt verzehren.

Mit Ei: Bei der Her­stel­lung von Nudel­teig ist vor allem das lange, aus­gie­bige Kne­ten ent­schei­dend. Je län­ger er gekne­tet wird, desto bes­ser ver­bin­den sich die Zuta­ten und der Kleb­stoff im Getreide. Nach einer Ruhe­zeit von 30 Minu­ten im Kühl­schrank ist er dann bereit aus­ge­rosst zu wer­den. Wer hier­für keine Maschine hat, der kann sich mit einem klei­nen Trick behel­fen. Den Zeig zunächst zu gut es geht rund aus­rol­len, dann die Hälfte des Krei­ses von der Tisch­platte hän­gen las­sen und den obe­ren Teil wei­ter aus­rol­len. Den Teig dre­hen und mit der ande­ren Hälfte mit dem aus­rol­len fort­fah­ren. So kann der Teig sich nicht immer wie­der zusam­men zie­hen und wird schön dünn. Die Nudeln dann in eine belie­bige Form brin­gen und etwa 8 Minu­ten in kochen­dem Salz­was­ser garen. Nach dem Kochen direkt verzehren.

Auch Ravioli las­sen sich aus den Tei­gen her­stel­len, hier­für nur den Teig etwas dicker als bei der Nudel­her­stel­lung lassen.