Getreidesorten

Gluten und Alternativen

Ich freue mich sehr dar­über, dass ich Michaela von der Gemüsekiste für mei­nen Blog gewin­nen konnte und Dir so in kurzen Interviews, Einblick in bestimmte Themen verschaffen kann. Und Dir dadurch den Mehr­wert bie­ten kann, Dich mit Fra­gen an eine Exper­tin auf dem Gebiet Ernäh­rung zu wenden. Ich sel­ber habe Sie schon unzäh­lige Male bei The­men rund um Ernäh­rung auf­ge­sucht und fühle mich von ihr immer gut bera­ten. Oft muss man auf Ter­mine beim Arzt oder Spe­zia­lis­ten lange war­ten und hat dann nur kurz Zeit, um sich über sein Anlie­gen aus­zu­tau­schen. Hier möchte ich Dir daher mit die­ser Reihe die Mög­lich­keit bie­ten direkt mit einer Expertin in Kon­takt zu tre­ten, um Dir einen Rat ein­zu­ho­len. Bestimmt kann Sie, ich oder auch ein ande­rer Leser Dir in den Kom­men­ta­ren wei­ter­hel­fen. Lasst uns uns ver­net­zen und gegen­sei­tig wei­ter­hel­fen mit wert­vol­len Erfah­rungs­be­rich­ten oder Anre­gun­gen. Wenn Dir ein Thema beson­ders auf dem Her­zen liegt, schreib es gern in die Kom­men­tare, es wird dann wenn mög­lich in naher Zukunft von Michaela auf­ge­grif­fen wer­den. Ich freue mich auf alle Bei­träge und einen regen Aus­tausch - Deine Kim Liza

Kim: Heute wol­len wir uns über Getrei­de­sor­ten unter­hal­ten. Die wich­tigs­ten Sor­ten, alte Sor­ten, die hei­mi­schen Getrei­de­ar­ten, Pseu­do­ge­treide, also Sor­ten, die eigent­lich gar kein Getreide sind, aber den­noch so ver­wen­det wer­den kön­nen und ideal bei mög­li­chen Into­le­ran­zen oder All­er­gien sind. Ich selbst habe mich ja auch schon viel mit Getreide, ins­be­son­dere Glu­ten, aus­ein­an­der­ge­setzt und hier oft Michae­las Rat gesucht. Umso mehr freue ich mich, hier heute das Thema mit ihr zu behandeln.

Zunächst wollte ich von Michaela wis­sen: Wel­che Getrei­de­sor­ten kom­men denn so in Deinem/ Eurem All­tag vor?

Michaela: In unse­rem All­tag kommt schon ein hoher Wei­zen­an­teil vor. Ich ver­wende aber auch gern noch Rog­gen- und Dinkelmehl.

Kim: Wie setzt Du das genannte Getreide dann ein?

Michaela: Ich nutze es zum Bei­spiel als Brot, gerne Voll­korn und einen Teil Rog­gen. Das macht das Brot beson­ders saf­tig und hält es lange frisch. Ab und zu bereite ich auch mal vege­ta­ri­sche Fri­ka­del­len aus Kör­nern zu. Und am Mor­gen natür­lich mein Müsli, da greife ich gern zu Hafer­flo­cken oder Flo­cken aus Buchweizen.

Kim: Oh ja, lecker! In den Genuss Dei­ner Fri­ka­del­len durfte ich ja bereits auch schon kom­men. Sie haben mich damals zu mei­nen Reis-Brat­lin­gen inspi­riert, die jetzt auch als Rezept hier auf dem Blog zu fin­den sind. Wel­che bekann­ten Getrei­de­sor­ten gibt es denn gene­rell, die Dir einfallen?

Michaela: So spon­tan fal­len mir da Hafer, Din­kel, Wei­zen, Rog­gen und Gerste ein. Dazu kom­men dann noch die Pseudogetreide.

Kim: Kannst Du diese auch benennen?

Michaela: Na klar, da sind Mais, Reis, Hirse, Buch­wei­zen, Qui­noa und Amaranth.

Kim: Was genau machen denn die Pseu­do­ge­treide aus? Warum hei­ßen die so?

Michaela: Sie bie­ten eine tolle Alter­na­tive zu Getreide. Pseu­do­ge­treide zäh­len jedoch gar nicht zu den Brot­ge­trei­den. Viel­mehr han­delt es sich bei Ama­ranth, Qui­noa, Buch­wei­zen und Co. um ein­jäh­rige Pflan­zen, deren Samen sich ganz oder gemah­len ähn­lich wie Mehl ein­set­zen las­sen. Sie ent­hal­ten kein Glu­ten und sind daher bekömm­lich für Men­schen mit einer Glutenunverträglichkeit.

Kim: Was genau ist denn die­ses ‚Glu­ten‘?

Michaela: Glu­ten ist ein natür­li­ches Eiweiß, auch Kle­ber­ei­weiß genannt, das in Wei­zen und ande­ren Getrei­de­sor­ten vorkommt.

Kim: Was macht Glu­ten denn für viele Men­schen so schwer verdaulich?

Michaela: Viele Men­schen kön­nen gegen Glu­ten eine Unver­träg­lich­keit ent­wi­ckeln. Glu­ten­hal­tige Nah­rungs­mit­tel lösen dann bei ihnen eine Ent­zün­dung der Dünn­darm­schleim­haut aus. Diese Ent­zün­dung bewirkt, dass wich­tige Nähr­stoffe aus Getrei­de­pro­duk­ten unver­daut im Darm ver­blei­ben, wäh­rend der Kör­per selbst weni­ger Nähr­stoffe aus der Nah­rung auf­neh­men und nut­zen kann. Durch eine Umstel­lung der Ernäh­rung lässt sich die Krank­heit jedoch sehr gut in den Griff bekommen.

Hin­zu­zu­fü­gen ist, dass auch erb­li­che Fak­to­ren bei einer Into­le­ranz häu­fig eine Rolle spie­len kön­nen. Aber auch das Immun­sys­tem, Infek­tio­nen oder die Ernäh­rung kön­nen Gründe sein. Dabei gilt, dass Unver­träg­lich­keit nicht gleich Unver­träg­lich­keit ist. Gene­rell wird in drei Krank­heits­bil­der dif­fe­ren­ziert: die Zölia­kie, Glu­ten- bzw. Wei­zen­sen­si­ti­vi­tät und die Wei­zen­all­er­gie. Häu­fig wer­den diese Begriffe gleich­ge­setzt, dabei bedeu­ten sie – auch für die Betrof­fe­nen – völ­lig unter­schied­li­che Sym­ptome und Herausforderungen.

Kim: Kannst Du sagen, wel­che Sym­ptome dabei auf­tre­ten können?

Michaela: Oft ist von häu­fi­gen Bauch­schmer­zen, Durch­fall oder auch Kopf­schmer­zen die Rede. Aber auch Mus­kel- oder Glie­der­schmer­zen kön­nen zu den Beschwer­den zählen.

Ich würde jedoch zunächst die Beschwer­den mit einem Arzt abklä­ren, eh man auf Pizza, Brot, Nudeln und Co. verzichtet.

Kim: Kommt die­ses Glu­ten auch in den Urge­trei­de­sor­ten vor? Von denen habe ich viel gehört unter ande­rem, dass sie bekömm­li­cher sein sollen?!

Michaela: Ja! Auch im Urge­treide ist Glu­ten ent­hal­ten! Jedoch deut­lich weniger.

Kim: Worum han­delt es sich denn eigent­lich beim Urgetreide?

Michaela: Die heute so kost­ba­ren Urge­treide sind die Vor­gän­ger moder­ner Sor­ten. Sie wur­den frü­her, vor vie­len tau­send Jah­ren ange­baut, bevor sie aus Effi­zi­enz­grün­den fast gänz­lich von den Fel­dern ver­schwan­den. Jedoch keh­ren sie aktu­ell Stück für Stück auf die Fel­der zurück, da mehr Viel­falt gewünscht ist und sie zudem auch ernäh­rungs­phy­sio­lo­gi­sche Vor­teile bie­ten. Noch dazu wei­sen sie einen ganz beson­de­ren Geschmack auf und sind wei­test­ge­hend natur­be­las­sen. Die alten Sor­ten sind zudem resis­ten­ter gegen Krank­hei­ten und nach­hal­tig in der Erzeugung.

Kim: Kannst Du ein paar Sor­ten nennen?

Michaela: Da fal­len mir direkt Ein­korn, Urrog­gen, Urdin­kel und Emmer ein.

Kim: Oh ja, aus Emmer gibt es ja sogar Nudeln, habe ich kürz­lich gese­hen. Was unter­schei­det denn diese Sor­ten von moder­nen Getreidesorten?

Michaela: Das Getreide, das man auf unse­ren hei­mi­schen Fel­dern fin­det, ist bereits seit Jahr­tau­sen­den keine natür­li­che Pflanze mehr, son­dern durch den Men­schen gezüch­tet. Schon von Urzei­ten her wurde diese Kul­tur­pflanze immer neu beein­flusst und kul­ti­viert. Durch Züch­tun­gen und neuen Kreu­zun­gen wird der Wuchs der Getrei­de­pflan­zen dahin­ge­hend beein­flusst, mög­lichst ertrag­rei­che Ähren zu züch­ten. So erhält das Getreide immer grö­ßere Ähren mit vie­len, mög­lichst gro­ßen Kör­nern. Auch wird ver­sucht, sie gegen Umwelt­ein­flüsse wie bei­spiels­weise Kli­ma­schwan­kun­gen, Krank­hei­ten und Schäd­lin­gen resis­ten­ter zu machen.

Kim: Gibt es denn bei der Ver­ar­bei­tung von Urge­treide etwas zu beachten?

Michaela: Ja schon. Wenn wir beim Bei­spiel Emmer blei­ben, so ist die­ser beson­ders gut geeig­net für Brot und Gebäck. Er ver­leiht die­sen Pro­duk­ten eine cha­rak­te­ris­ti­sche dunkle Farbe und ein ein­zig­ar­ti­ges fein­wür­zi­ges Aroma.

Beim Backen ist jedoch zu beach­ten, dass die Back­ei­gen­schaf­ten von Urge­trei­den bei wei­tem nicht so gut sind, wie die vom her­kömm­li­chen Wei­zen, da sie ver­gleichs­weise gerin­gere Kle­b­er­ei­gen­schaf­ten haben. Die allei­nige Ver­wen­dung von Urge­treide in Gebä­cken kann daher zu Schwie­rig­kei­ten bei der Ver­ar­bei­tung und zu unbe­frie­di­gen­den Back­ergeb­nis­sen füh­ren. Emmer hat einen sehr straf­fen Kle­ber und eine geringe Dehn­bar­keit. Die ein­ge­schränkte Back­fä­hig­keit führt bei den Gebä­cken zu einem gerin­ge­ren Volumen.

Kim: Du sprichst von gerin­ge­ren Kle­b­er­ei­gen­schaf­ten. Glaubst Du, dass die Züch­tun­gen und die höhere Kon­zen­tra­tion an Glu­ten die Unver­träg­lich­kei­ten begüns­tigt haben?

Michaela: Ich sehe da tat­säch­lich eine Ver­bin­dung. Immer mehr Men­schen reagie­ren all­er­gisch auf glu­ten­hal­tige Lebens­mit­tel und sind gezwun­gen, auf jeg­li­che Getrei­de­pro­dukte zu verzichten.

Kim: Gibt es denn gute Alter­na­ti­ven für Men­schen mit Zöliakie?

Michaela: Ja, mitt­ler­weile gibt es ein brei­tes Spek­trum an Alter­na­ti­ven. Zum Bei­spiel Brot­sor­ten, die kein Glu­ten ent­hal­ten. Vor eini­gen Jah­ren muss­ten Betrof­fene noch auf Brot aus Mais- oder Reis­mehl zurück­grei­fen. Die­ses war jedoch sehr tro­cken und hatte kaum wert­volle Inhalts­stoffe. Inzwi­schen wer­den für die Her­stel­lung von Brot auch Qui­noa, Buch­wei­zen oder Ama­ranth ein­ge­setzt. Diese sind schmack­haft, haben eine wei­che Kruste und ent­hal­ten aus­rei­chend Pro­te­ine und Bal­last­stoffe für eine gesunde Ernährung.

Kim: Wor­auf müs­sen Men­schen mit Unver­träg­lich­keit denn noch achten?

Michaela: Da Glu­ten in allen Getrei­de­sor­ten vor­han­den ist, fin­det man es auch in vie­len Lebens­mit­teln. So fin­det Glu­ten sich manch­mal auch in schein­bar glu­ten­freien Lebens­mit­teln (wie Soßen, Brat­lin­gen und mehr) wie­der und Betrof­fene soll­ten beson­ders acht­sam durch den All­tag gehen.

Kim: Ja das stimmt, Mehl ist eben auch ein gutes Bin­de­mit­tel für Soßen oder eine Panade. Fällt Dir abschlie­ßend noch etwas ein?

Michaela: Ich würde ver­schie­dene Brot­sor­ten aus­pro­bie­ren und dar­auf ach­ten, dass sie aus­schließ­lich natür­li­che Inhalts­stoffe beinhal­ten und bei ihrer Her­stel­lung eine lange Teig­füh­rung beach­tet wurde. Wäh­rend einer lan­gen Teig­füh­rung bekom­men die Brote genü­gend Zeit, um zu gehen. Das ist wich­tig, denn nur dann quel­len die Bal­last­stoffe und auch die Stärke rich­tig auf und kön­nen vom Kör­per bes­ser ver­ar­bei­tet wer­den. In der Kamp­fel­der Hof­bä­cke­rei hier bei uns in Hid­des­torf bekom­men die Brote diese Zeit noch und das schmeckt man auch!

Kim: Vie­len Dank für den Tipp und vor allem für Deine Zeit, Michaela! Ich hoffe, das Thema fin­det hier Anklang und wird zur Anre­gung für einen Aus­tausch auf Insta­gram oder hier in den Kom­men­ta­ren genutzt.

Michaela: Ich freue mich hier eine Plattform gefunden zu haben, auf der ich mit Dir in Kontakt treten kann. Hier erwarten Dich ein paar Themen rund um die Ernährung. Ich setzte mich gern mit verschiedenen Bereichen wie einer gesunde Ernährung bei Kindern, klimafreundlichem Kochen, Resteverwertung von Lebensmitteln und ganz vielen anderen Bereichen auseinander. Jeden Monat werde ich hier einen Beitrag mit Dir teilen und freue mich auf Dein Feedback. Zu mir: Ich bin zweifache Mutter und habe eine Ausbildung zur Ernährungsberaterin absolviert. Durch meine langjährige Arbeit in der Gemüsekiste ist gesunde Ernährung und der Umgang mit Lebensmitteln eine Selbstverständlichkeit für mich. Wenn es die Situation zulässt, gebe ich regelmäßig Kurse an Schulen und weiß daher auch wie insbesondere Kinder so ticken, was sie anspricht und welche Bedürfnisse sie in den unterschiedlichen Altersstufen haben.

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