Gutsküche — Matthias Gfrörer

Rote Bete Graupen-Risotto

Im November habe ich das Bioland-Gut Wulksfelde in der Nähe von Hamburg besucht. Das Anwesend ist landschaftlich gelegen und umfasst einen eigenen Lebensmittel-Lieferdienst, ein Naturkost Geschäft, eine Gärtnerei, eine Backstube in der täglich frisch gebacken wird, Tierhaltung und seit 2009 auch ein Restaurant. Die Gutsküche, wie sich das kleine Restaurant nennt, wird geleitet von Koch Matthias Gfrörer. Er bezeichnet das kleine Lokal auch als zeitgemäße Landhausküche und erfüllte sich und seiner Frau Rebecca mit der Eröffnung einen langersehnten Traum. Der engagierte Koch verarbeitet in seiner Küche auf kreative und gleichzeitig bodenständige Weise Zutaten der Saison. Ihm ist dabei besonders wichtig mit "naturnahen, nachhaltig erzeugten Lebensmitteln" zu arbeiten. Für diese Einstellung möchte er auch seine Mitmenschen begeistern und hat Anfang des Jahres sogar ein Kochbuch mit seinen besten Rezepten unter diesem Motto herausgebracht. Eines dieser schönen Exemplare durfte ich mitnehmen. Seitdem koche ich mich durch die Winter-Rezepte. Eines meiner Lieblingsgerichte möchte ich hier heute mit Dir teilen.
gericht

Rote Bete Graupen-Risotto

FÜR 4 PERSONEN

3 kl. Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl
300 g Perlgraupen
50 ml tro­cke­ner Weißwein
2 Lorbeerblätter
1 L Gemüsefond
200 ml Rote Bete Saft
1 EL Kräutersalz
1/2 TL gem. Pfeffer
100 g Butter
100 g gereif­ter Ziegenkäse
od. Pecorino

Zwie­beln und Knob­lauch schä­len und in feine Wür­fel schnei­den. In Oli­venöl gla­sig anschwit­zen, die Perl­grau­pen dazu­ge­ben und kurz mit­bra­ten. Mit Weiß­wein unter stän­di­gem Rüh­ren ablö­schen und die Flüs­sig­keit voll­stän­dig ver­damp­fen las­sen. Die Lor­beer­blät­ter hinzufügen.

Gemü­se­fond und den Rote Bete Saft nach und nach angie­ßen und die Grau­pen 30 – 40 Minu­ten bei mitt­le­rer Hitze al dente garen.

Mit dem Kräu­ter­salz und dem Pfef­fer gut abschme­cken. Die Lor­beer­blät­ter und die kalte But­ter und den Käse unter­rüh­ren. Heiß servieren.

Gutskueche von Matthias Gfroerer
Wie Du siehst, ist dieses Gericht weit weg von winterlicher Tristheit und faden Zutaten. Matthias hat in diesem Rezept bunte Farben vereint und sich dabei der saisonalen Küche bedient. Er macht es einem damit leicht, zu jeder Jahreszeit die Freude am kochen zu bewahren. Zugegeben, ein Buch für vegetarische oder gar vegane Freunde ist es nicht, da sich Matthias auch mit Fleisch vom Wild oder Fisch beschäftigt. Auch dies gehöre in Maßen für ihn zur ausgewogenen, regionalen Küche. Häufig kann er in der Gutsküche das Fleisch von den Tieren des Hofes verwenden. So weiß der gelernte Koch, welchen Ursprung und Qualität seine Produkte haben. Das viele der Zutaten seiner Gerichte, meist den direkten Weg vom Feld auf den Teller schaffen, schmeckt man auch. Mit dem Betreten des gemütlichen, großen Raumes mit offenem Küchenbereich, bekomme ich direkt ein wohliges Gefühl. Die Atmosphäre lädt den Gast zum verweilen und beobachten ein. Die Speisen sind bodenständig mit dem besonderen Pfiff. Naturbelassen und nicht verkocht kommt das Gemüse daher, sodass man die verschiedenen Komponenten gut herausschmecken kann.
Der respektvolle und hingebungsvolle Umgang mit den Ressourcen, die wir einfach nicht als selbstverständlich betrachten dürfen, wird auf dem Bioland-Gut seit 1989 gelebt. Mich haben sowohl Menschen als auch das Konzept überzeugt, sodass ich Dir den Besuch nur empfehlen kann. Vielleicht meldest Du dich zuvor an und bittest um eine geführte Begehung über das Gut. Abschließend kannst Du Dich im Restaurant stärken und wenn Du Glück hast, trifft Du Koch Matthias persönlich an.

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