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Kim: Heute wol­len wir uns über Getrei­de­sor­ten unter­hal­ten. Die wich­tigs­ten Sor­ten, alte Sor­ten, die hei­mi­schen Getrei­de­ar­ten, Pseu­do­ge­treide, also Sor­ten, die eigent­lich gar kein Getreide sind, aber den­noch so ver­wen­det wer­den kön­nen und ideal bei mög­li­chen Into­le­ran­zen oder All­er­gien sind. Ich selbst habe mich ja auch schon viel mit Getreide, ins­be­son­dere Glu­ten, aus­ein­an­der­ge­setzt und hier oft Michae­las Rat gesucht. Umso mehr freue ich mich, hier heute das Thema mit ihr zu behandeln.

Zunächst wollte ich von Michaela wis­sen: Wel­che Getrei­de­sor­ten kom­men denn so in Deinem/ Eurem All­tag vor?

Michaela: In unse­rem All­tag kommt schon ein hoher Wei­zen­an­teil vor. Ich ver­wende aber auch gern noch Rog­gen- und Dinkelmehl.

Kim: Wie setzt Du das genannte Getreide dann ein?

Michaela: Ich nutze es zum Bei­spiel als Brot, gerne Voll­korn und einen Teil Rog­gen. Das macht das Brot beson­ders saf­tig und hält es lange frisch. Ab und zu bereite ich auch mal vege­ta­ri­sche Fri­ka­del­len aus Kör­nern zu. Und am Mor­gen natür­lich mein Müsli, da greife ich gern zu Hafer­flo­cken oder Flo­cken aus Buchweizen.

Kim: Oh ja, lecker! In den Genuss Dei­ner Fri­ka­del­len durfte ich ja bereits auch schon kom­men. Sie haben mich damals zu mei­nen Reis-Brat­lin­gen inspi­riert, die jetzt auch als Rezept hier auf dem Blog zu fin­den sind. Wel­che bekann­ten Getrei­de­sor­ten gibt es denn gene­rell, die Dir einfallen?

Michaela: So spon­tan fal­len mir da Hafer, Din­kel, Wei­zen, Rog­gen und Gerste ein. Dazu kom­men dann noch die Pseudogetreide.

Kim: Kannst Du diese auch benennen?

Michaela: Na klar, da sind Mais, Reis, Hirse, Buch­wei­zen, Qui­noa und Amaranth.

Kim: Was genau machen denn die Pseu­do­ge­treide aus? Warum hei­ßen die so?

Michaela: Sie bie­ten eine tolle Alter­na­tive zu Getreide. Pseu­do­ge­treide zäh­len jedoch gar nicht zu den Brot­ge­trei­den. Viel­mehr han­delt es sich bei Ama­ranth, Qui­noa, Buch­wei­zen und Co. um ein­jäh­rige Pflan­zen, deren Samen sich ganz oder gemah­len ähn­lich wie Mehl ein­set­zen las­sen. Sie ent­hal­ten kein Glu­ten und sind daher bekömm­lich für Men­schen mit einer Glutenunverträglichkeit.

Kim: Was genau ist denn die­ses ‚Glu­ten‘?

Michaela: Glu­ten ist ein natür­li­ches Eiweiß, auch Kle­ber­ei­weiß genannt, das in Wei­zen und ande­ren Getrei­de­sor­ten vorkommt.

Kim: Was macht Glu­ten denn für viele Men­schen so schwer verdaulich?

Michaela: Viele Men­schen kön­nen gegen Glu­ten eine Unver­träg­lich­keit ent­wi­ckeln. Glu­ten­hal­tige Nah­rungs­mit­tel lösen dann bei ihnen eine Ent­zün­dung der Dünn­darm­schleim­haut aus. Diese Ent­zün­dung bewirkt, dass wich­tige Nähr­stoffe aus Getrei­de­pro­duk­ten unver­daut im Darm ver­blei­ben, wäh­rend der Kör­per selbst weni­ger Nähr­stoffe aus der Nah­rung auf­neh­men und nut­zen kann. Durch eine Umstel­lung der Ernäh­rung lässt sich die Krank­heit jedoch sehr gut in den Griff bekommen.

Hin­zu­zu­fü­gen ist, dass auch erb­li­che Fak­to­ren bei einer Into­le­ranz häu­fig eine Rolle spie­len kön­nen. Aber auch das Immun­sys­tem, Infek­tio­nen oder die Ernäh­rung kön­nen Gründe sein. Dabei gilt, dass Unver­träg­lich­keit nicht gleich Unver­träg­lich­keit ist. Gene­rell wird in drei Krank­heits­bil­der dif­fe­ren­ziert: die Zölia­kie, Glu­ten- bzw. Wei­zen­sen­si­ti­vi­tät und die Wei­zen­all­er­gie. Häu­fig wer­den diese Begriffe gleich­ge­setzt, dabei bedeu­ten sie – auch für die Betrof­fe­nen – völ­lig unter­schied­li­che Sym­ptome und Herausforderungen.

Kim: Kannst Du sagen, wel­che Sym­ptome dabei auf­tre­ten können?

Michaela: Oft ist von häu­fi­gen Bauch­schmer­zen, Durch­fall oder auch Kopf­schmer­zen die Rede. Aber auch Mus­kel- oder Glie­der­schmer­zen kön­nen zu den Beschwer­den zählen.

Ich würde jedoch zunächst die Beschwer­den mit einem Arzt abklä­ren, eh man auf Pizza, Brot, Nudeln und Co. verzichtet.

Kim: Kommt die­ses Glu­ten auch in den Urge­trei­de­sor­ten vor? Von denen habe ich viel gehört unter ande­rem, dass sie bekömm­li­cher sein sollen?!

Michaela: Ja! Auch im Urge­treide ist Glu­ten ent­hal­ten! Jedoch deut­lich weniger.

Kim: Worum han­delt es sich denn eigent­lich beim Urgetreide?

Michaela: Die heute so kost­ba­ren Urge­treide sind die Vor­gän­ger moder­ner Sor­ten. Sie wur­den frü­her, vor vie­len tau­send Jah­ren ange­baut, bevor sie aus Effi­zi­enz­grün­den fast gänz­lich von den Fel­dern ver­schwan­den. Jedoch keh­ren sie aktu­ell Stück für Stück auf die Fel­der zurück, da mehr Viel­falt gewünscht ist und sie zudem auch ernäh­rungs­phy­sio­lo­gi­sche Vor­teile bie­ten. Noch dazu wei­sen sie einen ganz beson­de­ren Geschmack auf und sind wei­test­ge­hend natur­be­las­sen. Die alten Sor­ten sind zudem resis­ten­ter gegen Krank­hei­ten und nach­hal­tig in der Erzeugung.

Kim: Kannst Du ein paar Sor­ten nennen?

Michaela: Da fal­len mir direkt Ein­korn, Urrog­gen, Urdin­kel und Emmer ein.

Kim: Oh ja, aus Emmer gibt es ja sogar Nudeln, habe ich kürz­lich gese­hen. Was unter­schei­det denn diese Sor­ten von moder­nen Getreidesorten?

Michaela: Das Getreide, das man auf unse­ren hei­mi­schen Fel­dern fin­det, ist bereits seit Jahr­tau­sen­den keine natür­li­che Pflanze mehr, son­dern durch den Men­schen gezüch­tet. Schon von Urzei­ten her wurde diese Kul­tur­pflanze immer neu beein­flusst und kul­ti­viert. Durch Züch­tun­gen und neuen Kreu­zun­gen wird der Wuchs der Getrei­de­pflan­zen dahin­ge­hend beein­flusst, mög­lichst ertrag­rei­che Ähren zu züch­ten. So erhält das Getreide immer grö­ßere Ähren mit vie­len, mög­lichst gro­ßen Kör­nern. Auch wird ver­sucht, sie gegen Umwelt­ein­flüsse wie bei­spiels­weise Kli­ma­schwan­kun­gen, Krank­hei­ten und Schäd­lin­gen resis­ten­ter zu machen.

Kim: Gibt es denn bei der Ver­ar­bei­tung von Urge­treide etwas zu beachten?

Michaela: Ja schon. Wenn wir beim Bei­spiel Emmer blei­ben, so ist die­ser beson­ders gut geeig­net für Brot und Gebäck. Er ver­leiht die­sen Pro­duk­ten eine cha­rak­te­ris­ti­sche dunkle Farbe und ein ein­zig­ar­ti­ges fein­wür­zi­ges Aroma.

Beim Backen ist jedoch zu beach­ten, dass die Back­ei­gen­schaf­ten von Urge­trei­den bei wei­tem nicht so gut sind, wie die vom her­kömm­li­chen Wei­zen, da sie ver­gleichs­weise gerin­gere Kle­b­er­ei­gen­schaf­ten haben. Die allei­nige Ver­wen­dung von Urge­treide in Gebä­cken kann daher zu Schwie­rig­kei­ten bei der Ver­ar­bei­tung und zu unbe­frie­di­gen­den Back­ergeb­nis­sen füh­ren. Emmer hat einen sehr straf­fen Kle­ber und eine geringe Dehn­bar­keit. Die ein­ge­schränkte Back­fä­hig­keit führt bei den Gebä­cken zu einem gerin­ge­ren Volumen.

Kim: Du sprichst von gerin­ge­ren Kle­b­er­ei­gen­schaf­ten. Glaubst Du, dass die Züch­tun­gen und die höhere Kon­zen­tra­tion an Glu­ten die Unver­träg­lich­kei­ten begüns­tigt haben?

Michaela: Ich sehe da tat­säch­lich eine Ver­bin­dung. Immer mehr Men­schen reagie­ren all­er­gisch auf glu­ten­hal­tige Lebens­mit­tel und sind gezwun­gen, auf jeg­li­che Getrei­de­pro­dukte zu verzichten.

Kim: Gibt es denn gute Alter­na­ti­ven für Men­schen mit Zöliakie?

Michaela: Ja, mitt­ler­weile gibt es ein brei­tes Spek­trum an Alter­na­ti­ven. Zum Bei­spiel Brot­sor­ten, die kein Glu­ten ent­hal­ten. Vor eini­gen Jah­ren muss­ten Betrof­fene noch auf Brot aus Mais- oder Reis­mehl zurück­grei­fen. Die­ses war jedoch sehr tro­cken und hatte kaum wert­volle Inhalts­stoffe. Inzwi­schen wer­den für die Her­stel­lung von Brot auch Qui­noa, Buch­wei­zen oder Ama­ranth ein­ge­setzt. Diese sind schmack­haft, haben eine wei­che Kruste und ent­hal­ten aus­rei­chend Pro­te­ine und Bal­last­stoffe für eine gesunde Ernährung.

Kim: Wor­auf müs­sen Men­schen mit Unver­träg­lich­keit denn noch achten?

Michaela: Da Glu­ten in allen Getrei­de­sor­ten vor­han­den ist, fin­det man es auch in vie­len Lebens­mit­teln. So fin­det Glu­ten sich manch­mal auch in schein­bar glu­ten­freien Lebens­mit­teln (wie Soßen, Brat­lin­gen und mehr) wie­der und Betrof­fene soll­ten beson­ders acht­sam durch den All­tag gehen.

Kim: Ja das stimmt, Mehl ist eben auch ein gutes Bin­de­mit­tel für Soßen oder eine Panade. Fällt Dir abschlie­ßend noch etwas ein?

Michaela: Ich würde ver­schie­dene Brot­sor­ten aus­pro­bie­ren und dar­auf ach­ten, dass sie aus­schließ­lich natür­li­che Inhalts­stoffe beinhal­ten und bei ihrer Her­stel­lung eine lange Teig­füh­rung beach­tet wurde. Wäh­rend einer lan­gen Teig­füh­rung bekom­men die Brote genü­gend Zeit, um zu gehen. Das ist wich­tig, denn nur dann quel­len die Bal­last­stoffe und auch die Stärke rich­tig auf und kön­nen vom Kör­per bes­ser ver­ar­bei­tet wer­den. In der Kamp­fel­der Hof­bä­cke­rei hier bei uns in Hid­des­torf bekom­men die Brote diese Zeit noch und das schmeckt man auch!

Kim: Vie­len Dank für den Tipp und vor allem für Deine Zeit, Michaela! Ich hoffe, das Thema fin­det hier Anklang und wird zur Anre­gung für einen Aus­tausch auf Insta­gram oder hier in den Kom­men­ta­ren genutzt.